«Рикотта, рикотта, перейди на Федота». Как итальянскому сыровару живется в донской степи?
Проект «Из России с любовью». Первый выпуск.
Андреа Киузоли Чертани перебрался в Волгодонск Ростовской области 11 лет назад. Теперь у него здесь семья и своя сыроварня Abate nero — «Черный аббат», которая поставляет твердые и мягкие сыры кроме Волгодонска еще в Ростов-на-Дону и Ставрополь. Андреа говорит, что в скором времени «донские пармезаны» доедут и до других городов.
О том, как все это случилось, и почему итальянцу на Руси жить хорошо — наша сегодняшняя история.
…Это был слякотный и хмурый декабрь 2011 года. Андреа ехал из ростовского аэропорта в Волгодонск. Впереди лежала нескончаемая серая дорога, по бокам — черно-белая степь, а потом начался город. Тоже бесцветный — хрущевки, хрущевки, панельки, бетонные заборы. После сочной терракотовой Болоньи это, как вспоминает сегодня Андреа, был «ужес».
Но прошло совсем немного времени, и за неказистой формой стало проступать вполне приятное содержание: в Волгодонске все было близко, медицина и образование бесплатные, а воспитание в школе правильное.
— Правильное — это как? — уточняю.
— У меня два дети (здесь и далее сохранены особенности речи героя. — «Нация»). Старший, Артуро, закончил 3 класс, младший, Оддо, ходит в садик. Мне нравится, что там есть... это! — Андреа щелкает пальцами. — Извините, у меня еще мало слова по-русски. У вас есть «дищиплина». Это нужно! В итальянской школе много политики и неуважения. Ненормально, когда ученики делают, что хотят, а учитель не может этого остановить. Раньше в Италии так не было. И у вас сейчас так нет. Мне нравится, как у вас сделано образование. Поэтому мои учиться здесь.
Сам Андреа жил и учился в Болонье, старейшем университетском центре мира и кулинарной столице Италии. «Там красиво, вкусно и не нужна машина, тоже везде можно ходить пешком». Только вот его Марина жила в Волгодонске…
15 лет назад Марина поехала на заработки в Италию, там в компании друзей встретила Андреа. Ни языкового, ни психологического барьеров не было: она, педагог по образованию, уже неплохо говорила по-итальянски, а менталитет...
— Люди Волгодонска похожи на неаполитанцев, — делится наблюдением сыровар. — Мне с ними легко.
— Какие первые впечатления у вас были от России?
— Не такие, как я ждал. Нам в Италии представляют, что в России белые медведи, а люди молчат, не смеются, нерадостные. Но это не так: тут юг, люди радостные, им нравится кушать, разговаривать, ходить в гости. И работать здесь хорошо, нет большой конкуренции. Люди говорят: хочу такой сыр, хочу другой. Мы их слушаем и делаем сыр.
В 170-тысячном Волгодонске Андреа единственный итальянец. «А нет, — вспоминает, — недавно появился еще один синьор, пенсионер, женился сюда, мы общаемся, но из-за работы нечасто».
Основательно в донские степи сыровар перебрался через год после первого визита. Его родители и сестра были в недоумении: что такого он нашел в холодной России? Но рождение первого сына и свое дело закрыли вопрос. До открытия сыроварни у Андреа был офис, где он как агроном-консультант помогал местным фермерам.
— Мой папа доктор агрономии, он работал на государство. Я учился в университете и когда закончил, работал инженером-агрономом. В России такой специальности нет, но в Италии инженер-агроном проектирует все, что есть на ферме, делает прожект. Этим я занимался там. Но еще я обучался пищевым технологиям: как делать масло, вино и сыр. Я доктор агрономических наук. За двадцать лет, пока не использовал эти знания, многое забыл, но тут они мне пригодились.
Сыроварня появилась у семейства Киузоли в 2015 году. Андреа пытался завлечь в этот бизнес знакомого фермера, но тот плюсов в сыроварении не увидел. Поэтому итальянец решил рискнуть в одиночку. Нашли с Мариной помещение в спальном районе Волгодонска, закупили машины.
— Главная проблема была молоко, — рассказывает Андреа. — Итальянские коровы и русские коровы — это большая разница! В Италии есть порода фризона — очень хорошая для сыра. На юге Италии есть коровы, которые дают мало молока, но оно подходит для качокавалло (вытяжной полутвердый сыр. — «Нация»). Эту породу редко держат, потому что как бизнес она не подходит, только для себя. И здесь ее нет. Но есть коровы джерси: моцарелла получилась, но неидеальная. Хорошее молоко дает степная порода, но на фермах здесь часто разные коровы, породы смешиваются — и сыр тоже всегда другой.
— Если бы вы ассоциировали Россию с сыром, то с каким?
— Не сыр. Творог и брынза.
— А как же сыр, который у нас называется «российский»?
— Русистский? Он не ваш. Он есть во Франции, в Германии, в Англии — везде. Это «системный индустриальный» сыр. Он произведен в 1950 году — получился быстро, дешево, это было удобно для производства. В Италии он называется азиаго. Но я не ем такой сыр.
Основатель «Черного аббата» пускается в долгий рассказ о том, что достойный сыр не может быть сварен промышленным способом, его не может быть много. Правильный сыр готовится на одной и той же сыроварне по одной и той же технологии десятилетиями, а лучше столетиями. И тогда у вас однажды получится правильный пармиджано-реджано (русским больше известен под французским именем пармезан). Или правильная горгонзола, правильная фонтина, скаморца... В Италии известно около 600 сортов сыра.
Семья Киузоли делает 10–12 видов сыров. Магазин их находится не в центре: просто так, случайно, его не найдешь. Ассортимент сформирован благодаря вкусам постоянных покупателей: 2 вида выдержанного козьего сыра базиле, 3–4 вида полумягкой качотты и несколько сортов твердых и полутвердых сыров. А еще молоко, кефир, йогурт — все натуральное, чистое, без добавок.
Хит продаж — сыр «ВолгаДон». Он с перцем, ярким сливочным вкусом и запахом трав. Андреа говорит, что получился этот сорт случайно: делали итальянскую качотту Urbino, а вышел «ВолгаДон». Но тоже сыр отменный. Вообще благодаря «не такому» молоку, климату и степным коровам новые вкусы рождаются нередко. «Черный аббат» позволяет себе эксперименты. Непопулярное не задерживается, а то, за что клиент голосует рублем, остается: «ВолгаДон» и качотта по 850 руб./кг, качокавалло — 1220 руб./кг, горгонзола — 2130 руб./кг.
— Качество сыра определяет только Андреа? — спрашиваю у Марины.
— Да, потому что нам сыр может казаться вкусным, а он считает, что чего-то не хватает. Поэтому каждую большую форму пробует сам.
«Нам» — это Марине и двум работницам сыроварни. Андреа говорит, что давно ищет радушную продавщицу сыров, которая бы включалась в дело и рассказывала о сыре так же, как он. Но пока такой увлеченной и отзывчивой девушки не нашлось.
— Люди не хотят работать руками, им интереснее делать так, — сыровар имитирует листание страничек в смартфоне.
— Это исключительно местная проблема?
— О нет! В Италии то же самое, во всем мире то же самое. Россия тут не одна.
— А в чем она одна, что в ней особенного?
— В России много места. Я ехал в Астрахань, через Калмукию. Еду-еду, смотрю-смотрю, что там вокруг есть. Ни-че-го! Даже дерева нету. Земля, небо и чуть-чуть баранов.
— Скучно? Ничего не происходит...
— Нет! Это прекрасно, что ничего не происходит! Все молчат, никто не мешает — только ветер. И думать хорошо.
В Астрахани Андреа нашел для себя самую главную, самую вкусную в мире вещь (сыр вне конкуренции, конечно). Это арбузы. Говорит, нигде в мире нет таких вкусных арбузов, как на Юге России. На втором месте наши яблоки. Потом идут пельмени, борщ и чебуреки.
— Холодец, — добавляю я.
— Что это?
— Мясо в желе. Есть такой смешной ролик, где итальянцы пробуют наши блюда: холодец, оливье, горчицу...
— Холодец — это нет. Странная еда. Пробовал, не буду такое кушать.
— А халва?
— Это семечки прессованные и сахар? Нет, не мое. Лучше торт. У вас есть хорошие торты. Но в пекарнях мало ассортимента. Хлеб — кирпич, багет и чиабатта. У нас в каждом городе по много сортов хлеба только этого города. Фокачча, гриссини, микетта, розетта... (Не перечень хлебобулочной продукции, а песня какая-то! В исполнении Андрея Миронова: «Иветта, Лизетта, Мюзетта, Жанетта, Жоpжетта…» — «Нация».)
— Что вы посоветуете тем, кто тоже решит заняться производством сыра?
— Первое, что надо знать, когда ты открываешь сыроварню, какой ты будешь делать сыр. Многие приезжают ко мне: «Андреа, какую нам машину купить?» — «А какой сыр ты хочешь делать?» — «Любой». Нет, так не пойдет.
И снова пускается в объяснения — о машинах, холодильниках, температурах; русский язык мешается с итальянским, сыровар увлекается, и я уже почти ничего не понимаю, но перебивать боюсь, потому что все, что он говорит, это музыка. Ловлю только последнее: «Мы ремесленники, мы не можем делать много сыра. Много — будет плохо. Люди это поймут и уйдут, это нельзя».
Андреа расстраивается, что его покупатели недооценивают козьи сыры, а они самые правильные, на них не бывает аллергий и их рекомендуют детям. Артуро и Оддо выросли именно на таких сырах. Оба занимаются английским и ходят на дзюдо. В школе и детском саду они воспитываются как обычные русские дети, а вот дома уже на итальянский манер: папа эмоционально и активно включается в жизнь сыновей.
— Хотя я уже сам чуть-чуть русский. Когда разговариваю с русскими людьми, понимаю, что я теперь так же смотрю на вещи. Пример: в Италии мы кушаем три раза в день. Утром, в 12 дня и вечером. И только вечером ты можешь поесть в ресторане, а если придешь в 15 часов дня, будет закрыто. В России можно покушать, когда хочешь. И я первое время удивлялся: почему так? А когда был в последний раз в Италии и захотел покушать, было закрыто. И я теперь возмущался: почему? Привык жить по-русски.
— В каких городах России вы бывали и где вам понравилось?
— Элиста, Москва, Астрахань, Краснодар, Геленджик, Сочи. Ростов — красивый город. Но он очень большой, я не люблю большие города, мне нравится, чтобы все было рядом.
— Ехала к вам как раз из Ростова и по дороге ела шоколадный сыр нашего, местного производства. Вам на пробу привезти его побоялась, — смеюсь.
— Шоколадный сыр? О нет! Я не на ту половину русский. Это как ваше вино — сладкое, полусладкое. Не вино, а кока-кола. Продукты надо есть чистые. Если хотите сладкий сыр, сделайте десерт с рикотта, хорошо сочетается со сладким, с фруктами. Еще хороший со сладким маскарпоне.
— Андреа, у нас говорят о человеке, который хорошо устроился — «как сыр в масле катается». Вы тут как сыр в масле?
— Я не знаю, но мне тут нравится. В отпуск нравится в Италии, а работать и жить — я уже привык. У нас есть другая пословица: «Сacio è sano; se vien di scarsa mano» — «сыр хорош, если взять немного». У меня так и получается: там понемножку, там понемножку. А в Болонье говорят: нельзя вставать из-за стола, если во рту не побывало сыра. Давайте попробовать сыр, потому что скоро мне надо будет идти на цех.
И мы начали пробовать сыр. Все время дегустации перед моими глазами мелькал перстень Андреа — явно старинный, наследный. Я спросила об этом. Сыровар рассказал, что он потомок древнего рода: его предок-франк был кавальером, то есть рыцарем, у самого Карла Великого и больше тысячи лет назад приехал драться за земли Тосканы да так там и остался. Рыцаря этого звали Оддо, в честь него и назван младший сын хозяина «Черного аббата» — симпатичный волгодонский мальчишка Оддо Андреович Киузоли Чертани.
«Из России с любовью» — проект журнала «Нация», создаваемый при поддержке Президентского фонда культурных инициатив. Это истории иностранцев, которые однажды приехали в нашу страну, прониклись русской культурой, просторами, людьми — и в конце концов сами стали немножко русскими.
Расскажите о нашем герое своим друзьям, поделитесь этой историей в своих соцсетях.
автор Светлана Ломакина/фото автора, архив героя публикации